Пахощі та час на полиці

Середні: від вісімнадцяти до двадцяти п'яти тижнів

Робоча більшість нашої полиці. Такі трави доживають до весни без видимих утрат, а після весни просто стають тихішими — пити їх і далі можна, тільки заливка потрібна довша.

М'ята

Холодок відходить першим, і це помітно вже на п'ятому місяці: напій лишається м'ятним, але перестає бути прохолодним. На цьому етапі ми переводимо м'яту в полуденні суміші, де прохолода й не потрібна, а потрібна щільність.

Суцвіття

Липовий приквіток і ромашка живуть середній строк, та ламаються не від часу, а від світла. У глухій посудині ромашка тримає яблучний тон до наступного червня; у прозорій на видноті — заледве до лютого. Різниця така велика, що ми перестали ставити цвіт на відкриту полицю взагалі.

Волошка й пелюстка

Тут час міряється не духом, а кольором: смаку в них майже немає, а синь і рожевість бліднуть поступово. Банка, яку не відкривали, тримає колір удвічі довше за ту, в яку щотижня заглядали.

Довгі: до сорока тижнів

Полуденне смолисте зілля. Його олія важка, вона неохоче йде в повітря, і тому саме ці трави переживають зиму найлегше. У них інша вада: від лежання вони не тихнуть, а грубіють.

Чебрець

Через рік чебрець не слабший, а різкіший: смоляний край виступає наперед і починає глушити сусідів у суміші. Ми це врахували й кладемо торішнього чебрецю приблизно на третину менше, ніж свіжого, не змінюючи більше нічого.

Материнка

Найстійкіша трава нашої полиці. Тепла деревна нота в ній тримається до півтора року, і єдине, що з нею робиться, — вона стає рівнішою, без гострих кутів. Торішня материнка в термосі поводиться навіть краще за свіжу.

Гісоп і деревій

Обидва живуть довго, обидва з часом робляться голоснішими. Деревій через рік уже помітно гіркіший, тому дрібка з минулого літа — це половина дрібки з цього. Гісоп просто вимагає коротшої другої води, і на цьому все.

Ті, що виграють від лежання

Ферментована сировина — єдине, чого час не забирає, а додає. Свіжозроблений іван-чай гучний і трохи різкий, із кислим краєм; через пів року він округлюється, дух у ньому стає темнішим і глибшим, а в чашці з'являється сухофруктовий низ.

Ми ведемо окрему полицю під відлежування. Банки там стоять щільно, кришки не відкриваються місяцями, а на крафтовій смужці олівцем виведено дві дати: коли ферментували й коли вперше дозволено пробувати. Друга дата зазвичай на двадцять тижнів пізніше за першу.

Що стосується вишневого й малинового листа, то після ферментації вони теж виграють, але не так довго: приблизно до тридцятого тижня, а далі просто стоять на місці. Тримати їх два роки сенсу немає — краще зробити нову партію наступного липня.

Таблиця тижнів

Усі числа тут — для глухої посудини, щільної кришки й шафи, де не теплішає за двадцять градусів. На відкритій полиці ділите навпіл; у кухні біля плити — на три.

Зверніть увагу на останні три рядки: там, де в графі «що зникає першим» стоїть «нічого», строк означає зовсім інше. Це не момент, коли трава вичерпалася, а момент, коли вона перестала бути тією, яку ви складали. Тому стару материнку ми не викидаємо, а просто кладемо в суміш на іншу годину дня.

Банка, кришка, напис

Усі наші поради щодо схову зводяться до п'яти рядків, і жоден із них нічого не коштує.

• Дві посудини на одну траву. Велика з усім запасом стоїть закрита в шафі, маленька живе на столі й витрачається за кілька тижнів.
• Кришка з гумовим кільцем або щільна накрутна. Паперова чи пластикова, що лише прикриває, пропускає дух за обидва боки.
• Повна банка краща за напівпорожню. Коли сировини лишилося на дві щіпки, пересипте її в меншу посудину — нехай повітря стане менше.
• Шафа замість полиці на видноті. Світло забирає колір суцвіть швидше, ніж час забирає їхній запах.
• Напис олівцем на крафтовій смужці. Назва, година зрізу й місяць — три рядки, які за пів року рятують від здогадок. Олівець тримається роками, а чорнило під кухонною парою стає плямою вже за місяць.

І одне спостереження наостанок. Ми рік тримали дві однакові банки м'яти: одну відкривали щотижня, другу не чіпали зовсім. Через десять місяців перша пахла сіном, друга — м'ятою. Сировина була з одного кошика, зрізана в одну годину.